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章鱼彩票电话-奇特的西点伴侣——蛋白霜

admin 2019-10-29 310人围观 ,发现0个评论

制作戚风蛋糕、海绵蛋糕等泡沫类蛋糕时,肯定少不了使用蛋白霜,它是促成蛋糕体积膨胀的最佳原料。

蛋白霜:蛋白与砂糖打发后称之为蛋白霜,它能使蛋糕膨胀、组织松软。

蛋白打发的原理:利用蛋白的的粘性,将空气搅打进入蛋白后产生泡沫,增大体积。

小小一个蛋白霜,对烘焙新手来说也是个不小的挑战,稍微不注意就会打发失败。本文将教大家如何搞定这个魔人的小妖精——蛋白霜。

打发蛋白霜注意要点

1、无水无油的打蛋盆

打发蛋白用要用无水无油的打蛋盆。蛋白很容易受到水和油的影响,导致发泡不稳定。所以如果打发蛋白的工具不够清洁,蛋白霜的打发效果就比较差,出现迟迟达不到湿性发泡的情况,甚至一开始就打发不起来。

2、使用冷藏的鸡蛋

比起常温鸡蛋,冷藏过的鸡蛋状态比较稳定,容易分开蛋黄和蛋白。而且冷藏后的蛋白比较容易打出坚实的气泡,蛋白霜的稳定性和持久性都更好。

有的烘焙名家还会要求使用冷冻至结了一层薄冰的蛋白进行打发,也是出于对蛋白霜稳定、绵密的要求。

3、蛋白中不能混入蛋黄

蛋黄会降低蛋白打发的效果,导致蛋白霜发不起来,或者稳定性不好。如果分离蛋白时,不小心混入了破了的蛋黄,将蛋黄捞干净后,也不建议继续使用蛋白。虽然可能看不到蛋黄的残留,但蛋黄中的章鱼彩票电话-奇特的西点伴侣——蛋白霜油脂成分可能已经混入蛋白,这种情况还是建议换个干净的打蛋盆,重新准备蛋白再打发。

4、打发蛋白前加少量柠檬汁或白醋

蛋白是碱性的,加入一点酸性物质,可以中和蛋白的酸碱度、增加蛋白霜的稳定性,使蛋白霜更容易打发。加塔塔粉也是同样的道理。但是酸性物质不宜加多,不然会有酸味。

5、砂糖分三次加入

砂糖对于蛋白的作用是双向的:既阻碍蛋白的发泡,在蛋白发泡后,又能够延缓蛋白的消泡。所以分次加入砂糖,能够保证蛋白霜的整个打发过程都比较稳定、不易消泡。

6、加玉米淀粉能让蛋白霜更稳定

有的配方会在蛋白中加入玉米淀粉,作用是吸收蛋白霜内多余的水分,使蛋白霜的组织细腻稳定。

在后续蛋糕的制作中,蛋糕的膨胀情况和蛋白霜的打发情况有很大关系。例如为什么一样的配方,有些蛋糕做出来很蓬松有些却很硬?这是因为:如果打发蛋白时用低速慢慢打发,带入更多的空气,这样做出来的蛋糕就会很松软,但很多人为了赶时间经常用高速打发,所以做出来的就没那么松软了。

蛋白霜有哪些种类?

1.法式蛋白霜

最基本的也是最常用的蛋白霜。

做法:蛋白中先加入悦西安少量砂糖打发,打发途中再慢慢加入砂糖打发的方法。

特点:这种蛋白霜气泡稍微粗,烤制后粘性弱,但有较好的口溶感。

2.瑞士蛋白霜

做法:把蛋白与糖粉隔热水搅打至蛋白温度升为60度左右。离热水继续搅打至蛋白降为室温。用100度的低温烘熟蛋白霜。

特点:这种做法做出的蛋白霜细小而又强韧并且不易变形,口感酥脆,烤制后也常用来装饰。

瑞士蛋白霜饼。法国的甜点店里,通常会有一个或好几个密封的大玻璃罐子,里面放着一只只白色或各种颜色的“小球”。这些就是法国的“蛋白霜甜点”,是法式甜点的一个重要组成部分。

3.意式蛋白霜

做法:性质最稳定的一种,做法最为复杂。将蛋白打发到一定程度后加入115~120的糖浆再进行打发的。(意式制作时要注意将高温的糖浆倒入常温的蛋白打发时要慢慢倒入,倒入太快会出现糖浆凝固现象。)

特点:意式蛋白霜将蛋白的膨胀发挥到了极限,因此意式蛋白霜一般气泡比较粗。

经典柠檬挞烧出来的式蛋白霜装饰。意大利蛋白霜的用途最多:装饰蛋糕和塔的表面,成为各种慕斯的组成部分,代替传统甜点中的生蛋白(如提拉米苏)与其它材料融合。

蛋白霜蛋糕卷

准备食材

  • 蛋白4个(室温)
  • 绵白糖200g
  • 柠檬汁(或白醋)5ml
  • 玉米淀粉1茶匙(约5g)
  • 鲜奶油300ml

  • 香草精1茶勺(备选)
  • 水果若干

  • 糖粉若干

制作步骤:

  • 预热烤箱160摄氏度,准备1个方形烤盘(12x9寸),底上铺上烘焙纸。(注意两边的烘焙纸长一些,便于取出蛋糕)
  • 把蛋白放在一个大碗里,用电动搅拌器高速搅拌,1分钟以后,一边搅拌一边一勺勺加入绵白糖,然后加入柠檬汁(或白醋)、玉米淀粉,直到蛋白打到很厚、发亮,出现硬性尖头。

  • 把蛋白放到烤盘上,用勺子背抹平表面,放入烤箱烤25分钟。表面呈奶白色,手摸上去有脆脆的感觉,说明已烤好。在烤盘上放一个散热架,加上一块湿毛巾,散热1小时,直至完全冷却。
  • 把奶油(加香草精)打发,到可以涂抹的厚度。在桌上铺一张比蛋糕大一圈的烘焙纸,表面撒上糖粉。
  • 把蛋糕面朝下倒到烘焙纸上,涂上一层奶油,剩一些奶油最后裱花在最上面。奶油层上放一些新鲜的水果。

  • 从短边开始卷,一边卷,一边把烘焙纸往后拉,直至最后卷完,放到一个盘子里即可。最后章鱼彩票电话-奇特的西点伴侣——蛋白霜在上面裱上一些花朵,放一点新鲜的水果来装饰。

  • 最后作品出现,准备食用吧~

只要吃过一次,相信您就会爱上这款蛋白霜蛋糕卷,因为它不仅拥有美食的新奇口感,也将承载您想要表达的甜蜜心意,饭后与恋人来一小份,再搭配咖啡,章鱼彩票电话-奇特的西点伴侣——蛋白霜简直就是完美的下午茶

一碗美味低卡高蛋白的三鲜龙利鱼新鲜出炉了,是章鱼彩票电话-奇特的西点伴侣——蛋白霜不是很简单。

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